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正宗四川祖傳火鍋底料

作者:微信號13925433337;信息來源:君福靈旋轉火鍋設備廠

以下資料由佛山市君福靈旋轉火鍋設備廠提供:不得轉載!         

                高湯底料熬制

一、 原料:八角10克、花椒10克、紫草2.5克、香葉1克、香茅草1克、丁香0.5克、豆蔻、0.5克(打碎)、冰糖15克(打碎)、三奈5克、桂皮5克、茴香5克、砂仁2.5克(打碎)、草果2.5(打碎)、醪槽50克(汁)、白酒15克、花雕酒8克,奶油20克。 二、 復合調料:郫縣豆瓣醬150克、蔥20克、豆鼓5克(剁細)、紅辣椒25克、大蒜10克、生姜10克(拍碎)。 三、 油料:色拉油250克、牛油150克。 四、 糍粑辣椒制作:將紅辣椒放入煮沸的清水,煮2分鐘。 五、 步驟: 1. 將色拉油及牛油燒熱,倒入調好的復合料,大火燒沸5分鐘,轉小火熬制30分鐘,在熬制過程中要不斷攪拌,以免糊鍋。 2. 放入所需原料,大火燒沸5分鐘,轉小火熬制40分鐘,要不斷的攪拌,火要小,保持油微沸即可。 3. 熬制好后,濾去渣料放量即可。 用此種方法制作麻辣燙時,將底料加入熬制好的高湯中,煮30分鐘左右,然后加入雞精、味精、鹽、A粉、特鮮一號、醋等即可。 備注:以上用到的香料,大多調料店里都有,部分調料可以去藥店購買。     正宗四川祖傳火鍋底料

            紅油火鍋底料配方與做法

干辣椒250克,香茅草10克,山奈50克,紫草10克,香葉10克,桂皮20克,小茴香 50克,草果30克,八角50克,蔥段100克,姜片100克,蒜片100克,牛油1500克,菜籽油2500克,冰糖20克,甘草5克,郫縣豆瓣醬1500克。  正宗四川祖傳火鍋底料 方法步驟 1、先將干辣椒放入開水中煮約2分鐘,撈出后用粉碎機粉碎成辣椒面,蔥切段,姜蒜切片或拍碎,草果拍碎,豆瓣醬剁碎待用; 2、取大鍋,油倒入鍋里,放入牛油,慢慢融化后倒入蔥姜蒜爆香; 3、依次倒入豆瓣醬,辣椒面,大火炒1分鐘后出紅油,然后轉為小火慢慢炒制1個半小時; 4、直到蔥段漂在油的表面,充滿了蔥焦的味道后,將蔥撈出不要,再依次倒入香茅草、山奈、草果、香葉、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草; 5、小火繼續炒30分鐘,關火即成火鍋底料。 先煉制大料水:花椒、八角、紅辣椒(較好四川的)、山奈、桂皮、香葉、丁香(一點點,因為味太大了)、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。 然后:將鍋加熱,注入色拉油(油溫不要過高),加入花椒、大量紅辣椒粉(四川出產的為較佳)、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色,加入適量濃縮好的大料水,再煉制一段時間即可。 正宗四川祖傳火鍋底料

                麻辣火鍋底料配方

一、秘制辣椒油 原料:辣椒粉50g、白芝麻(熟)5g、花生25g、鹽少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、雞精少量、植物油100g~125g、香蔥3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香葉3片、八角1個、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3個、花椒粒適量 步驟: 1. 材料準備:香蔥拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小點,以及其他食材準備好。 2. 提前將花生用鍋煎熟,將鍋燒熱,用刷子涂抹薄薄一層植物油,將生花生粒倒入鍋內,小火不停地翻炒,待花生發出噼啪的聲音表明花生以熟。 3. 將熟透的花生倒入墊有廚房紙的平盤中自然晾涼,此時離近聽花生能夠清晰地聽到噼噼啪啪的細微聲音。 4. 待花生晾涼后取出25g,并剝去花生紅衣皮放入干凈的保鮮袋中。剩余花生可隨時即食吃。 5. 用搟面杖或其他工具對花生進行敲打或摁壓,將其變成細碎的花生碎。 6. 所有材料準備好后,將辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、鹽巴、白糖、十三香、白胡椒粉、雞精混入一起倒入一個耐高溫的深瓷碗內;再將蔥段、姜片、蒜瓣、香葉、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起。 7. 取一窄口深鍋,鍋內倒入100g~125g植物油并將鍋放入灶臺之上開小火,再將蔥段、姜片、蒜瓣、香葉、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起一同倒入涼油鍋之內,用小火慢慢油煎這些香料。 8. 持續用小火煎這些香料,慢慢的鍋中會出現小細泡,待鍋中香料慢慢變為金黃或深黃色時并能聞到很香的多種香料中和的味道再將香料取出。 9. 取一個細漏網放在辣椒面混合碗上,將煎過香料的熱油倒入漏網過濾出其余香料渣,并攪拌辣椒油讓其均勻。 10. 這是過濾出來的香料渣。 11. 較后待辣椒油晾涼之后倒入玻璃密封罐內即可。晾涼后的辣椒油香味才能聞出來且非常香。 正宗四川祖傳火鍋底料

二、香辣辣椒油

原料:干辣椒25克、白芝麻10克、花生油250克、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片若干 步驟 1. 干辣椒清洗干凈后自然晾干,用料理機打成辣椒末。 2. 花生油放入鍋內,低油溫放入香料,炸出香味。 3. 待香葉、姜片變色后,將香料撈出。 4. 繼續加熱至油開始輕微的冒青煙,此時油溫大概八九成熱,關火。 5. 取一耐熱的容器,放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻。 6. 澆三分之一量的熱油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡,并且能聞到很香的辣椒香味,此為一炸香。 7. 等待半分鐘,再放三分之一的辣椒末進耐熱容器里。 8. 澆入熱油,此時油溫已經降至5、6成熱,辣椒油會稍有一點冒泡,但不會像好次那樣翻滾、被炸糊變黑,此為二炸辣! 9. 將較后三分之一的辣椒末放入耐熱容器! 10. 澆入熱油,此時油溫已基本降至2、3成熱了,辣椒油不會翻滾冒泡,此為三炸紅。 待辣椒油晾涼后即可裝瓶,保存一周后食用風味更佳! 11. 這種辣椒較適合做辣椒油,又香又辣的,如果實在買不到就用一寸左右細長細長的那種紅辣椒也可以啦! 正宗四川祖傳火鍋底料

三、精致辣椒油

原料:辣椒粉、八角、桂皮、花椒、鹽、白糖 、食用油 1.八角、桂皮、花椒洗凈后徹底晾干,待用 2.將辣椒粉放入耐熱的碗中,加入適量的鹽,少許白糖,拌勻 3.凈鍋內倒入適量的油,下入八角、桂皮、花椒,中小火將油慢慢加熱至鍋內有油煙升起香料變黃香味溢出時關火,用漏勺將鍋內香料撈出不要 4.將加熱好的油靜置約半分鐘,待油溫稍稍下降后再倒入辣椒粉中,用耐熱的勺子將其拌勻后即可 正宗四川祖傳火鍋底料

備注

1.白糖的用量不需太多,一點點即可; 2.加熱好的油稍稍放置一會兒再倒入辣椒粉中,這樣可避免油溫過高使辣椒粉糊掉; 3.辣椒粉的選擇可按個人的喜好,我比較喜歡這種粉末狀的,也可用那種粗一些的辣椒粉; 4.還可依個人喜好在辣椒粉中加入適量的芝麻; 5.香料要在油還是涼的時候放入,然后用中小火慢慢將油加熱,這樣加熱后的油是非常香的哦; 6.做好的辣椒油放置一個晚上后顏色會更漂亮。 正宗四川祖傳火鍋底料            

如何做辣油?

將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合,加入一點食鹽和一小匙芝麻 核桃3、5個洗凈搽干,用小錘敲出裂縫,連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中 將菜籽油(不要用精煉油)750克(可調制250克辣椒面)煉熟,關火,晾3、4分鐘后澆入辣椒面中,邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻 按這種方法煉制的辣椒油,你已經可以做川菜館的涼菜師了!!! 正宗四川祖傳火鍋底料

            牛油火鍋麻辣燙鍋底

    調料: 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序: 1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。             正宗四川祖傳火鍋底料

            骨頭湯火鍋底料制作方法

按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是較主要的原料),菜籽油250克 2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克 3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺 炒料火侯很關鍵: 1、熱鍋下油,油熟后將干辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用 2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒) 注意事項: 1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正 3、較好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 正宗四川祖傳火鍋底料

            雞味火鍋底料配方

把料選好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的鹵菜的湯,因鹵菜都是肉食,煮了之后湯上面漂的油就是鹵油,很香的 )炒,有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 備料: 雞、陴縣豆瓣(多少根據個人喜好)、干辣椒(多少根據個人喜好)、花椒(多少根據個人喜好,我是覺的多才過癮)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法: 1、雞剁塊,下鍋(不需加油)炒干水分 2、鍋里燒油(可多點),油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入雞塊、辣椒炒,加鹽 3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精,開后即可涮啦! 4、碟子:香菜切細末,加雞精,根據個人口味加鹽,喜歡辣就要湯鍋上漂的油,不喜辣就要鍋里的湯,拌好,就開動啦! 正宗四川祖傳火鍋底料

                    吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 正宗四川祖傳火鍋底料             

            清湯和紅燙底料配方

一、配料 1.清湯配料:骨頭湯適量、雞精2湯匙、味精2湯匙、大棗10個、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大蔥150~250克、番茄100克、平菇100克、豬油100克或者肥肉片100克、鹽適量、冰糖2~4粒,牛油100克。 2.紅湯配料:牛油100克、冰糖2~4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2湯匙、醪糟水1湯匙。 3.將以下配料用油炸干、炸香,打成粉末,分成15包,每鍋用一包,用紗布包好,放入湯內煮:丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45個、桂皮120克、香葉50片(單好用低溫炸,時間要短)。 4.蘸料:每個碟子放香油5—10滴,菜油(熟)25—50克(視碟子大小),蒜泥、鹽、蔥節、味精、雞精適量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外,其他的可根據客人口味自行添加。 二、做法 1.先將骨頭用水泡1小時,用大火熬開后,改用文火熬白,備用。 2。煎辣椒油:將辣椒750克打成粉末,稱取500克裝在不銹鋼盆里,伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2湯匙。將菜油1.5公斤倒在鍋里燒開,待其冷到八成熱時,直接淋在辣椒面和香料上,邊淋邊用勺子攪動辣椒面和香料。淋完后過2分鐘,待其稍冷,再加辣椒面250克,花椒粉150克和勻即成。此時的辣椒油、又麻又辣又香。 3.下鍋時,清湯、紅湯都先加骨頭湯,清湯里加入所列配料,紅湯里放入所列配料和香料包,加入所煎的辣椒油100克,加火燒開即可將燙料下鍋涮燙。湯不足時再加骨頭湯。紅湯可加一半開水一半骨頭湯。 4.吃完后可將油用勺子背面蘸出,下次還可用。各種配料的重量熟悉后不用再稱,直接憑眼觀就可操作。豬油:用豬的邊油熬制的豬油效果較好。 正宗四川祖傳火鍋底料

            各種香料介紹,僅供讀者參考。

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。   3八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。 正宗四川祖傳火鍋底料 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過筆者多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。 13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.     其實,香料在四川火鍋中的運用很廣,如香葉,為天竺桂樹的葉,無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋,均可用1~3片葉子用于增香;又如蓽茇,為胡椒科植物,除了增香外,有經驗的火鍋師還借鑒藥膳經驗,加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多,在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好,菜肴就受人歡迎,用得不好則大敗胃口,還可能導致負面作用。         正宗四川祖傳火鍋底料

                調味料

一.棒棒料: 芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味,適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 二.飄香料: 配料:花椒粉15克、味精40克、雞精50克、白糖10克、精鹽20克、大蒜50克、芝麻醬100克、香油25克、鹽若干。 步驟:首先將配料放入盆中攪拌。將色拉油放入鍋中,待8成油溫時把泡椒剁碎放入,香味出來后放入盆中攪拌即可。 三.紅油蒜泥料: 四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。此種調料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 四.怪味料: 紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細,在鍋內加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細末炒透倒入碗內,然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。 五.乳腐汁料: 先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣子,放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。 六.麻醬料: 芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 七.姜汁料: 姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 八.麻醬油料: 生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。 九.秘方版: 麻醬,鹽,雞精,味精,醋,五香花生米(這個很重要),香油(少許),蔥,蒜,還有煮麻辣燙的湯,味道還是很不錯的。 十.蠔油料: 鍋內放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續炒透,后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 正宗四川祖傳火鍋底料 十一.郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中較重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.   十二.豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 十三.干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 十四.花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 十五.老姜 老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調味. 十六.大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物. 大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味. 十七.醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 十八.食鹽 食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 十九.冰糖 冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 二十.料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 二一.味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 二二.雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 二三.胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 正宗四川祖傳火鍋底料

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